日本投降后，夏昌全随父亲回到成都，进入新蓉餐厅学厨。说是餐厅，其实是某军长的公馆，既有宴会厅，也有舞厅。这种讲究的餐厅，有别于下层人消费的四六分馆子，最初为江浙人或江浙厨师所开，菜品蒸炒齐全，陈设雅致，有江南风味，取名“南馆”。后来四川人学习这种模式，主营菜品换成了川菜，名称改为“南堂”，或称“川南堂”。最初只售卖零餐，慢慢地也提供包席、筵席等服务。
后厨老板发现夏昌全识得字，人又长得高大，就安排他到前台工作，教他学算账。除了算账，招待还要负责迎客、安排座位，介绍菜品和酒水、点菜、指挥上菜、介绍菜品、分菜、撤盘、递毛巾、送水果、结账、送客……餐厅里时常有宴会，夏昌全为了布置桌台，一个人扛着楠木桌面四处走动，压伤了腰，后来成了宿疾。
招待是餐馆第一线的工种，过去在餐馆里扮演了重要角色：直接与客人接触，客人的第一印象即来自招待；从客人进店到离开，招待在现场掌握各方面进度，决定了服务的整体质量，堪称餐馆的“面子”。招待又分为头招待、二招待和走菜（俗称“端工”）三种，头招待负责接客安座，介绍菜品，结账送客；二招待负责端汤端饭，为头招待打下手；走菜主要负责端菜，现在叫传菜员。另外，坐在柜台里收钱的通常叫坐柜，舀饭的岗位叫“斗户”、“饭锅”：过去煮一甄子米饭，能舀多少碗“冒儿头”是差不多固定的，要求舀饭的人既要舀得不多不少，还要使整碗饭冒出一个圆山形。
所谓“头堂二炉三墩子”，头招待地位不低于红案、白案大师傅，这也体现在收入分配中：解放前，餐馆里的员工普遍工资很低，靠“小费”来弥补。当时的规矩是“逢十加一”，比如客人吃饭花了10元，最后需支付11元，多余的1元放到旁边柜子里。晚上打烊以后，就是分小费的时间。把当天收到的小费全部倒在桌子上，大家纷纷围过来：头招待、头炉子、头墩子分得双股；二招待分得一股半，依次往下分得一股，还有半股的……股数由各家店老板自行约定，相当于结日薪。学徒工不参与分小费，只能得到最后除不尽的几分钱，名为“吃嘴嘴”。
那个年代，厨师要想出名，多半要靠招待的一张嘴。顾客来吃饭，让招待推荐菜，招待可能就会说：“我们这里的xx师傅，水煮牛肉做得最好，你们一定要尝一尝”，招待越推荐，点单的人自然越多，哪怕菜品不是那么完美，经过招待的三寸不烂之舌，也会让客人觉得好吃、还要再来！
此外，好招待也讨老板喜欢，因为他能带来客源。甚至出现了一种情况：顾客认到招待吃饭，招待在他才去，招待不在他就不去。夏昌全当年就有一批“追随者”，我很难理解：菜品难道不是最重要的吗？后来张富儒先生告诉我，虽然吃饭是要看“菜”，但是熟悉的招待了解顾客的口味，多放什么、少放什么，会跟后厨交代清楚。他还记得当年有几位先生就跟着某位招待走，招待去哪里上班，他们就去哪家吃饭——这不单是熟悉口味的问题，还有时间长了的感情。
如今的高端餐厅、会所里的服务员算是沿袭了南堂招待的那一套程序，安座、执台、倒酒、结账……没有问题。相比过去的招待，这些服务员身姿挺拔、长相俊美，不过我一旦多问两句“你们这个菜是怎么做的？下面垫的是什么？”对方的回复多半是：“我去后厨帮您问一下，请稍等。”服务员好像一个花瓶，又像一个连接线，总之不是这个包厢里的“主持人”。
2010年，夏昌全（中坐）80岁时与饮食行业的后辈厨师们合影。左起：刘泽生、简奎光、何元林、周元德、黄佑仁、杨泉源。
1962年，夏昌全从芙蓉餐厅调到食时饭店。同一年，小学毕业生简奎光被分配到食时饭店，拜店内的资深招待钟义孝为师。
那个时候选招待虽然不像现在招前台要求那么高，但是也要看人“聪不聪明、灵不灵活，口齿清不清楚、五官端不端正”，简奎光回忆，“师傅选人，我答应，主任同意，就把父母请到铺子上，给师父、父母、门市部主任各行三个鞠躬礼，然后用复写纸写下师徒合同。”
小学毕业生简奎光初入饮食业，因为身材矮小，一张桌子要换三边才能擦完
人顾面子，做招待的工作时遇到同学朋友都不好意思。钟义孝告诉简奎光，在后厨工作虽然可以躲熟人，但是要三年才能转正，学招待则两年就可以转正，可以提前定级，简奎光这才觉得有所安慰。
食时饭店是一家四六分饭馆，蒸炒炖拌、小烧小㸆一应俱全。“四六分”是川菜行业过去的一种计价单位，一分为8文钱，荤菜通常“四分”起价，为一个例份，“六分”为一份半。体现了当时饭馆的人性化，对顾客吃多吃少行便利。个别情况如白肉只需2分即可，因为一份只有7片肉。至于这个“四分”究竟有多少克肉，跟当时的物价相关，还需进一步考证。
四六分饭馆分为“响堂子”和“哑堂子”，只有在“响堂子”才能听到“喊堂”，也叫“鸣堂”，即招待在饭点大声吆喝、招徕客人，同时对前厅和后厨的运转起一个指挥的作用。建国后相当一段时间实行计划经济，餐厅物资短缺，卖完就收摊，“喊堂”失去了存在的土壤，在业内消失了一段时间，1962年国民经济好转以后有所恢复。
食时饭店老招待吴大全
在食时饭店，喊堂喊得最好的招待叫吴大全，喊堂跟唱戏唱歌一样。食时饭店对面是南方理发店，曾有理发的顾客说，对面师傅喊的堂，听着是一种享受。1962年进入食时饭店的黄佑仁告诉我，喊堂是没有谱的，看到什么喊什么，但一定是押韵的，非常好听：“吴大全那样的喊堂我没有听到过第二个——评书、川戏的调门都学到了的，堪称多方面艺术的融合。堂子里顾客坐满，只听得到他一个人的声音，真的不简单。”
遗憾的是，那个年代条件有限，没有留下吴大全的音频、视频。斯人已去，今天的我们只能靠想象来回味了。不妨看看车辐在《锦城旧事》里面的描写：
饭馆生意并不拥堂，可是跑堂的幺师却喊得热闹，借此以广招徕。喊堂的喊得明亮大声，买主来吃什么，要交代清楚，而且在对答中，要变换花样，比如买主喊：“拿盘凉拌大头菜来。”他就马上叫喊出：“啊，拿盘黄丝来！”你喊：“拿盘油菜薹来。”他就回答：“啊，拿盘紫菜来！”你喊：“要个牛肉豆腐。”他就叫出：“拿份小荤灰毛儿来！”喊堂是一种艺术，能使满堂热闹，增加气氛。又因他对顾客和气，大有宾至如归之感……仅凭他那三寸不烂之舌，却把一个并不十分热闹的场面，喊得来热气腾腾，把主人厚重的情谊，客人满意的答理，一一表现出来。待到算账时，这种喊堂师傅，还要分外买个硬彩，一口气把菜钱、饭钱、酒钱报完，每样菜多少钱，饭是好多，添了饭后又是好多，总数相加又是好多，报得一清二楚。以他那训练多年、操之有术的伶俐口齿，像舞台上的韵白一样在“报个快”，喊堂的声音也有抑扬顿挫，使指弄琵琶音乐的人，也有音乐的感受。
整个过程绝不是只图热闹，尤其是当我设身处地，假设在没有电脑、没有计算器的前提下，要去从事这项工作时，突然冒出很多问题：
首先是喊堂，客人被招呼声吸引，踏进店门，招待要负责引客入座。四六分馆子讲究“从外往里引”，把客人尽量安排在临街的位置，这样从外面看起来生意热闹，也能起到吸引过客的作用。当然，也要考虑客人的实际需求，如果进门的是一对谈恋爱的青年男女，就不能把人家安排在“众目睽睽”的位置，而要往店内角落里走。
然后向顾客介绍菜品，最早全靠招待报菜名和价格，后来才出现了水牌和卖票点菜的方式。接着把顾客点的菜“叫”给厨房和传菜的人，必然不能喊错，哪一桌、哪个方位（四六分饭馆可以拼桌）的客人要了什么菜，要喊得明明白白。端少了顾客必然会闹，端多了客人可能不吭声，吃完走人——反正是你端过来的，人家不认账。老板自然会发火：你是不是吃了早酒？乱喊堂。
也有一种可能是招待没喊错，但是走菜端错了，责任就在走菜。两个人相互配合，谁出的错就由谁赔钱，一赔钱，基本上等于一天白干。夏昌全告诉我，如果一个月不出错，老板会发奖励。那个时候的招待和走菜几乎都没什么文化，全靠记忆力来完成这份工作。头招待一个人要照看9张餐桌，说是“眼观六路，耳听八方”也毫不夸张。
旧时的饭馆，通常把桌子摆成4乘X的格局，以“中华民国”来名列，以1-X的数字来确定行，比如第一排第四张桌子就是“中4”，第二排第一张桌子就是“华1”。四六分饭馆一般不用圆桌，只用八仙桌，方便区分上下左右。这样喊堂的时候就能喊得很清楚，比如“国2靠左来一份回锅肉！”
第三，喊完菜，如果顾客急着要吃怎么办？招待负责代为催促：“带利”是催厨师快点做，“饭上叫”则是指客人在用餐过程中加的菜，这类菜上得越快越好。此外，假设客人坐齐了一桌，饭总不能一碗一碗地端，等你端到最后一位的时候，可能第一位都快吃完了。简奎光告诉我，端碗要循序渐进地学习，先端空碗，然后端冷饭，再端热饭，大拇指一定要抠紧，从3个碗开始，然后4个、5个……最多可以端12碗。条盘要端中部，如果只端一头，有人碰一下全部洒完……这些技术师父口授以后，自己练习，干活的时候一旦动作不对，师父也会指正。
第四，顾客满意地吃完了，结账时怎么才能算得又快又好？看餐具花纹的颜色、盘子的样式、大小，比如有三种盘子都装三毛钱的菜，算账的时候就把这三种归到一起，边算账边收碗，算完的碗盘，上面横放一根筷子，端工就负责拣走了。简奎光拜师以后，最先学背“九九表”的应用：“师父告诉我诚信最重要，算账一定要算准确。”不过“算错”在所难免。简奎光还记得，有一次他算账，师父坐在柜台另一边，等他收钱进柜台了师父才说：“你少算了，下个买主我给你收转来。”这是当时招待工作的一种“旁门左道”，以餐馆不吃亏为原则，具体操作比如报账时念出“八角（加）六角，一元五”或者“九角（加）七角一块八”，顾客可能没意识到多算了钱，就弥补了之前少收的损失。如果顾客当场发现，“帐错包来回”，改报正确的金额，如果顾客没发现，则下柜不认。
第五，万一顾客对菜品不满意怎么办？客人走后，招待会把厨师请出来“饭后参观”，看哪些菜吃完了，哪些菜剩得多。“菜上桌后客人是否满意，招待要观察其表情和言谈，做到心里有数。顾客结完账走了，你再请厨师来研究哪里不对。晚上开会时沟通，厨房必须听招待的指挥。”夏昌全再次强调招待的地位：“菜没做好造成的损失是客人下次不来了，如果你帮老板把客人留住，老板肯定很高兴的。”
如果菜品本身没有问题，顾客故意刁难怎么办？钟义孝就以“捡脚子”闻名。“捡脚子”在四川话里指解决问题或棘手的事情。比如菜品没做好，招待要负责安排厨房重做，客人不满意，招待要安抚。在旧社会，有的人吃完饭想赖账，就会鸡蛋里挑骨头，甚至故意捉个虫子放在饭里耍横。“拣脚子”是招待的基本功，“我的师父并不批评客人，而是从礼义廉耻等传统文化中找素材，让客人觉得脸上无光，自觉掏钱买单”，简奎光说，“好的招待要能处理这些应急情况，让饭店收到钱，同时让顾客心服口服，成为回头客。”
让我意外的是，如果顾客对菜品很满意，想要再来一份，过去是不卖的。简奎光说，啥子最好吃？饥饿的时候啥都好吃。你去馆子里点一份回锅肉，觉得好吃，想再要一份，肉还是一样的肉，炒菜的师傅也没变，但是往往觉得第二份没有第一份好吃。如果再叫第三份，那肯定更不好吃。所以，如果客人点重复的菜，招待会回绝“对不起，没有了”，哪怕还有也要说是留给其他客人的，这样做的目的是“吊胃口”。钟义孝教简奎光遇到这种情况时换一道菜推荐，比如“吃个盐煎肉怎么样？生爆盐煎。”无形中规避了对比。
第六，怎么才能合理推销掉后厨的存货？过去没有冰箱等保鲜设备，招待上班第一件事，去厨房看一看哪些原材料要尽快卖出去。比如猪肝放了两天了，招待就会跟客人讲：“点个鱼香猪肝吧？您知不知道我们这里新来的王师傅？炒猪肝是他的拿手菜。您试试？”当然，今天每家餐厅的后厨仍会和前厅配合推销陈货。不同在于，过去做招待的师傅，从帮工干到最后老退，可能都在同一家店。时间长了集中了一批买主，老板就舍不得你走，你一说想走，立马给你涨工资。“买主服诳”，顾客认定的不是厨师，而是招待。
彼时食时饭店有“三全一孝”四位名招待：吴大全、周国全、夏昌全、钟义孝。他们各有所长，如今其中三人已经故世，只剩夏昌全一位“小兄弟”。
客人：你们的锅巴肉片是不是歪（假）的，怎么是甜的？
服务员：您问对了，您到这里来算吃到了正宗的大荔枝味，甜酸的。您之前吃的咸鲜味的锅巴肉片才是歪的。
客人：我吃的别家的豆瓣鱼加了糖醋的，你们怎么没加？
服务员：您点的是家常豆瓣鱼，家常味当然不加糖醋。您之前吃的可能是糖醋豆瓣鱼或者鱼香豆瓣鱼。如果您喜欢甜酸味，下次可以试试我们的糖醋豆瓣鱼。
客人：你这是啥红烧鱼？红烧鱼不应该加辣椒的啊。
服务员：您说的不加辣椒的是传统做法，加辣椒是我们创新的做法，也是本店的特色，您尝一尝？
……
1983年，熊玉华从四川省饮食服务技工学校烹饪系毕业，被分配到成都餐厅成为一名招待。之后的几十年里，她先后在北京、天津、济南……餐饮酒楼担任服务员、前厅经理等职务。在她看来，一名服务员，最重要的是头脑灵活：可能某天厨师发挥失常，或者菜品做法跟以往不同，甚至你工作的餐厅里的菜品做法就是跟别处不一样，服务员必须不卑不亢地向顾客解释清楚。
1984年，成都餐厅招待合影，前排右二为招待长路明章，左一为熊玉华
解释清楚的前提，是对菜品足够了解。“我们过去讲，一名优秀的招待相当于三级厨师。新来的厨师如果不明白某道菜的做法，还要我们这些老招待给他讲怎么做、是什么味型。主辅料、烹饪方法、菜品特点我们很清楚。”开头那三段，是熊玉华临时起意给我“表演”的对话，一问一答，尽显作为服务员的自信——这肯定不是一日之功，尤其是后来招待改为直接上岗，没有强制要求先学厨。熊玉华在成都餐厅工作的十年里，餐厅会抽中午开堂前的时间进行专门培训，增进服务员对菜品和烹饪的了解。简奎光则告诉我，他学菜是靠“看”，端菜的时候在后厨里看几眼，日积月累，就了解了每个厨师的做法；另外就是靠“听”，休息的时候听厨师们摆龙门阵，听他们讲某道菜的技巧，自己记下来；最后就是“问”，参加工作时年纪小，哪怕问题很简单，简奎光也不怕师傅们骂。
1985年，熊玉华参加三级服务技师的实作考试现场
此外，好招待还需要适时向顾客介绍菜品的吃法，“适时”两个字很关键：有可能宾客忙于交谈，不喜欢服务员打岔；也可能客人不喜欢服务员来“教”他们如何吃饭……造成一种尴尬的局面：据胡廉泉先生回忆，上世纪70年代，某家餐厅有一道“生片火锅”，即用盘子码好鸡片、肝片、鱼片，配以小火锅上桌，服务员发现客人迟迟没有动这道菜，眼见有一位客人夹起鸡片往嘴里送，年轻的服务员这才赶紧告诉客人正确的食用方法。“吃得起的不一定吃得来”，胡廉泉说，懂菜、懂做法、懂吃法，是一名服务员的基本要求。
“现在川菜行业确实忽视了这一块，这是一种技术的丧失”，简奎光说，比如拔丝菜要配一碗凉水，夹起来后需要“冰”一下，不然糖丝越夹越长；比如荷叶蒸肉，要讲明荷叶需要剥开、要配剥盘；比如蛋炒饭和泡菜碟端上桌时，要给外地客人讲清楚泡菜是下饭吃的。
一名优秀的招待还要能开菜单，比如客人预订6位一桌、10位一桌，总价确定以后，招待要给后厨开列菜单。这不是几道菜的简单拼凑，而是有原则、有技术的，需提供上菜顺序的依据。川菜筵席的格式大体上可分为凉菜、热菜（包括煎炒炸烧烩、甜菜点心和汤品）、随饭菜（通常由2-4道菜组成，主要为下饭）。菜品搭配讲究原料丰富、味型多样，还要注意因人配菜、因时配菜，即考虑宾客的国籍、年龄、民族、食俗……同时根据季节调整菜单，通常春夏偏重于清淡，秋冬偏重于浓厚，宜多用时令季节的新鲜原材料。
我想，好的招待，归根结底，就是给人“宾至如归”的感觉，既不轻佻，也不生分；既能谈笑风生，又不喧宾夺主……这完全就是在挑战智商和情商嘛！
1991年监理“特考”时，胡廉泉、阳福民、简奎光在宴会设计师考场留影
如今餐馆的服务员流动性很大，缺乏技术培训，普通餐馆里服务员的工作基本只剩“端递拿”。少有年轻人把“服务”当成一门专业，心思也不在技术上了。过去成都市饮食公司招聘的招待有考职称的压力，不得不学。胡廉泉还记得，有一年招待考试，夏昌全担任考官，夏师傅问了一个问题：如果同时有三拨客人走进餐厅，招待要怎么做，才能不冷落任何一方客人？当时没有人给出合理的答案。夏昌全结合自己多年的工作经验说，应该引导第一拨客人入座，同时嘴巴招呼第二拨客人、眼睛则望向第三拨客人。那时招待行业的考试有“口答”环节，考餐厅招待的人要介绍餐室的内部陈设，包括挂字画有哪些注意事项、书法写的是什么内容……这样的细节，如今还有多少人讲究呢？
附：招待行业“黑话”，车辐先生描写了旧时候招待使用的菜品代称，比如大头菜丝=红油黄丝，油菜薹=紫菜，牛肉=小荤，豆腐=灰毛儿，类似的用法还有很多，我试着总结出来一些：
来一份回锅肉出二：两份
停叫：不要了
带利（快）：要催厨师快点
饭上叫：客人在用餐过程中需要加菜，这类菜上得越快越好
甜汁：醋
带甜：醋多点
匀白：白肉，肥瘦各一半
刀半：要求白肉从中一刀，改小片点
回烧：指应顾客要求，把顾客吃剩的菜再烧一次，比如豆瓣鱼去渣再加豆腐烧制
大荤：猪肉
长冠子：公鸡
摆尾子：鱼
火灵子：酒
润子：肥肉，油脂（过去物资紧张，为了省油，炒菜的原材料挂芡以后用开水“滑”熟起锅，再用很少的油入锅炒，客人就会说“润子太少”。）
㩝杆：筷子
鸭儿：调羹
随手：帕子
面馆专用：
带黄（提黄）：面条颜色变黄就起锅，面、饺子等煮硬一点
带瓤：煮软点
带壮：汤里面的油大一些
红重：多加红油
免红：不要红油
大青：面条中的绿色蔬菜
免青：不要菜叶子
小青：葱花
免小青：不要葱花
平盘：5碗
平盘长二：7碗
满盘：10碗
满盘长二：12碗
满盘扣二：8碗
流眼扒：客人是内行或餐饮业同行（后厨要做好点，不要丢人）
PS：此文撰写过程中，得知夏昌全先生病重的消息，我没有机会再次跟他确认一些细节。有餐饮业前辈跟我说：现在应该多看未来，不要沉溺在历史里。我不知道怎么回复：这么多年来，我们难道不是一直在遗忘吗？忘掉过去，未来就更好吗？你没有经历过那些美好或哀伤，又怎么知道那些回忆的价值？谨以此文，感谢躬身在小餐馆里、终生默默无闻的普通劳动者。
文/尔雅，图片由被访人提供。转载请注明出处。返回搜狐，查看更多